Jedli ste niekedy Vifon polievku? Áno, tie cestoviny vo vrecku za 3,50 Sk, s miliónom príchutí, ktoré nakoniec aj tak všetky chutia rovnako. Najmä medzi študentmi je strava typu „jemijednočojemhlavnenechjetorýchloajetoteplé“ veľmi obľúbená.

Možno niektorí z vás zvládnu odhadnúť, čomu vďačíme za tak výraznú chuť spomínaných polievok. Správne, glutaman sodný, ochucovadlo známe ako E 621. A možno tí všímavejší jedinci zaregistrovali aj to, že čoraz častejšie sa medzi regálmi v potravinách objavujú instantné pokrmy, ktoré sa hrdia nápismi „bez glutamanu“ a „neobsahuje glutaman“.

Glutaman sodný

Čo ma ale zaujímalo najviac, bola otázka: Prečo? Prečo by mala byť sodná soľ kyseliny glutámovej škodlivá? Ako človek, ktorý ma skúšku z biochémie úspešne za sebou, som už dlhší čas zakaždým, keď som varila instantnú polievku, rozmýšľala: Sodík je najbežnejší katión v krvnej plazme i ostatných mimobunkových tekutinách a glutamát je soľ obyčajnej aminokyseliny, ktoré si aj telo samotné vyrába, tak prečo, preboha?

Pri hľadaní odpovede som, samozrejme, nemohla vynechať ani internet. Rôznorodosť názorov na túto tému bola ohromujúca: od očividnej reklamy „s glutamanom stačí použiť o 40 percent menej soli, tej bielej príšery, ktorá môže za príšerný stav vašich ciev“, až po anonymné vyjadrenia typu: „Glutaman sodný je zodpovedný za taký obrovský počet rakoviny žalúdka u Číňanov. Totiž Číňania sú inak úplne zdraví, pretože jedia relatívne zdravo – nelúpanú ryžu, veľa zeleniny, málo cukru a tuku, lenže v poslednom čase začínajú do všetkého „tlačiť“ glutaman a problém je na svete. Glutaman je vlastne druh kyseliny, ktorá naleptáva žalúdočnú stenu a celý žalúdočný trakt, okrem iného...“

Nie, nie som vášnivý fanúšik maturity z chémie, ale zarazilo ma, ako môže niekto suverénne písať veci, o ktorých vôbec, ale vôbec nič nevie, a čo je najhoršie, očividne sa ani nepokúšal niečo si na túto tému zistiť? Veď glutaman sodný sa vyskytuje vo všetkých živých organizmoch, zväčša viazaný ako súčasť bielkovín. Telo si ho samé syntetizuje v množstve asi 50 g denne, v potrave denne prijmeme vo viazanej forme asi 10 g a vo voľnej približne 1 g. Navyše, materské mlieko, neoddiskutovateľne najzdravšia vec, čo matka môže svojmu dieťaťu dať, ho obsahuje až 10 krát viac než kravské. Tak prečo sa nájdu ľudia, ktorí označujú glutaman za jed rozkladajúci tráviaci trakt?

Úvahy o možnej toxicite glutamanu vznikli na základe experimentálnych dát, v ktorých vysoké dávky glutamanu u myších mláďat viedli k neuronálnemu poškodeniu. Je potrebné povedať, že glutamát je excitačný neurotransmiter, v ľudskej reči povedané – okrem iných funkcií plní aj funkciu chemického prenášača medzi nervovými bunkami. A pravidlo – všetkého veľa škodí, môžeme uplatniť aj pre nervové bunky oných nešťastných myšiek. U človeka však začínajú koncentrácie v krvi stúpať až pri požití množstva nad 30 mg/kg hmotnosti a, navyše, glutaman neprechádza hematoencefalickou bariérou (druh špeciálnej bariéry v mozgu, ktorá zabraňuje tomu, aby látky z krvi mohli voľne prestupovať do mozgu a tam ho poškodzovať).

Vifon polievka

Možno aj táto skutočnosť spôsobila, že glutaman je vo vedeckých kruhoch považovaný za látku úplne netoxickú a podľa rozhodnutia Európskej komisie (resp. Scientific Committee for Food) z roku 1991 nie je ani stanovená maximálna prípustná dávka. Glutaman napriek tomu sprevádza veľa pevne zakorenených mýtov – napr. syndróm čínskych reštaurácií. Dlho sa v literatúre uvádzalo, že niektoré osoby po konzumácii ázijských jedál s vysokým obsahom glutamanu pociťovali bolesti hlavy, sčervenanie v tvári a nevoľnosť. Tieto a ešte mnohé iné „príjemné veci“ boli prisudzované práve nevinnému glutamanu, ale súvislosť s ním nebola nikdy experimentálne dokázaná. Práve naopak, výsledky experimentov poukazovali skôr na alergie na iné prísady typu korenín, arašidy, bylinky, krevety a iné. Onedlho má vyjsť v Českej republike publikácia, v ktorej bolo experimentálnym subjektom podávané per os (rozumej ústami) 30 – 60 gramov glutamanu bez akéhokoľvek účinku!

Ak som vás ešte stále nepresvedčila a máte úmysel vyhýbať sa glutamanu, tak je potrebné dávať si pozor na huby (ktoré mimochodom vďačia za svoju zvláštnu chuť práve jemu), zrelé paradajky, niektoré syry (obzvlášť parmezán a rokfort) a takisto sa hneď môžete zriecť sójovej omáčky. Úplne najvyššie koncentrácie v sebe ukrývajú niektoré druhy morských rias, nenadarmo nimi japonskí kuchári dochucovali jedlá už od piateho storočia.

A malá perlička na záver. Viete, akým spôsobom sa dostal glutaman až do našich kuchýň? Počas druhej svetovej vojny si americkí vojaci všimli, že konzervy, o ktoré obrali Japoncov, chutia oveľa lepšie ako tie ich a objavili tým glutaman pre západné kuchyne.

Poznámka: Glutaman či glutamát? Glutaman je soľ kyseliny glutámovej, zatiaľ čo glutamát je jej nabitá forma, anión, proste to, čo ostane, keď jej ukradneme vodík (alebo tiež to, čo dostaneme okrem Na+, keď rozdisociujeme glutaman sodný).

Vedeli ste, že okrem klasických štyroch chutí (sladkej, slanej, horkej, kyslej) vedci objavili aj piatu chuť zvanú umami (z japonského slova umai – chutný, delikátny)? Je to chuť spomínaného glutamanu sodného, a ak si ju nedokážete predstaviť, skúste pomyslieť na čerstvý hovädzí vývar, pretože k nemu býva táto chuť prirovnávaná. Špeciálny receptor na glutaman, tastemGluR4, bol objavený iba nedávno, v roku 2000, a tak je iba otázkou času, kedy aj malé dieťa na otázku, koľko pozná chutí, odpovie: „Päť!“

Katarína Molnárová